Přehled alternativ

Důkaz, že se bez palmového oleje dokážeme obejít ve všech oblastech.
Jakékoliv nové informace uvítáme na koordinator.kppo@gmail.com.

I cukrařina jde dělat bez palmového oleje

„Cukrárna při Střední průmyslové škole, střední odborné škole a středním odborném učilišti v Novém Městě nad Metují vyrábí denně široký sortiment výrobků, jež je určen z 95 % široké veřejnosti a z tohoto úhlu pohledu fungujeme jako plnohodnotný cukrárenský provoz. Studenti oboru cukrář zde získávají potřebné zkušenosti a dovednosti, a to přípravou tradičních i moderních cukrářských výrobků. Naše výroba zahrnuje nejen přípravu dortů nebo restauračních moučníku, ale z velké části je zaměřena na přípravu klasických českých zákusků, které vyrábíme ve formě minidezertů. Tento typ zákusků se na naší škole začal vytvářet téměř od počátku výuky oboru cukrář, což je více než 20 let. V průběhu posledních 18 let byl sortiment výrazně upraven a rozšířen a výroba je neustále zdokonalována v souladu s moderními trendy.

Klíčovým konceptem naší výuky, na němž si zakládáme již dlouhá léta, je výroba založená na používání základních surovin a dodržování technologických postupů (bez výroby ze směsí), jež by měly být každému cukráři vlastní.

Od 1. března 2016 se hlásíme k produkci zcela bez palmového tuku, čemuž předcházelo několik týdnů úprav technologických postupů, včetně hledání nových alternativ surovin a partnerů mezi dodavateli.

S největšími obtížemi jsme se potýkali při hledání vhodné varianty cukrářské kakaové polevy, což nakonec vyústilo v přechod k používání pravé čokolády. My jsme se nakonec zaměřili na produkty značky Callebaut, která se ve své strategii zároveň věnuje systému Fairtrade (zodpovědná výroba čokolády v souladu se zásadami udržitelného rozvoje a současně podpora drobných farmářů v rozvojových zemích). Máslo, mléko a smetanu používáme od firmy Bohemilk mlékárna Opočno, jež se stala naším výhradním dodavatelem mléčných produktů. Dále využíváme slunečnicový olej a další především tuzemské suroviny od českých dodavatelů.

Nezbytnou součástí této změny bylo také zdražení našich výrobků, které (vzhledem k cenám používaných surovin) nebylo až tak markantní. Pravdou je, že jako školské zařízení neplatíme 21% DPH a naše marže nepřekračuje 100 %. Naše ceny pokryjí veškeré výrobní náklady surovin a kompletní režii včetně odměn za produktivní práci žáků. I přes tyto změny však stále patříme k nejlevnějším výrobcům cukrářských produktů v našem regionu, avšak kvalitou jejich složení značně převyšujeme konkurenci. Ve srovnání s předchozími cenami se průměrná cena zákusku zvýšila o 2-3 Kč, u dortů je díky vyšší gramáži zdražení výraznější.

Přestože došlo k navýšení cen, těší nás, že naši zákazníci tuto změnu přijali kladně a jejich děkovné ohlasy jsou pro nás potvrzením, že jsme se vydali správnou cestou.“

Zdeňka Francová, učitelka odborného výcviku

Cremoli - italské řešení pro slané i sladké pokrmy

18. května se zástupci KPPO zúčastnili prezentace přelomového italského tuku na bázi olivového nebo slunečnicového oleje, Cremoli má univerzální vlastnosti vhodné pro všechny typy příprav pokrmů, na rozdíl od palmového oleje však obsahuje minimum nasycených mastných kyselin, a jelikož není ztužený, neobsahuje škodlivé trans-mastné kyseliny. Zachovává si spoustu zdraví prospěšných látek a jeho produkce není příčinou odlesňování. Ve všech aspektech má tedy potenciál nahradit palmový olej. Více na www.buonissimo.cz/cremoli/